Рыба-шарада

Выпуск №6 Тайны московских гурмэ "Рыба-шарада"

Изображения деликатесных блюд во все времена украшали не только кулинарные книги или парадные меню. Некоторые из них становились своеобразными символами и даже частью городских гербов.

Один из них, утвержденный со всеми гербами Владимирского наместничества 16-го августа 1781-го года, надолго запомнили московские гурманы благодаря итальянскому путешественнику Антонио Сибиу. В начале прошлого века Сибиу, объехав почти все старинные русские города, заканчивал свое путешествие в Москве. В один из дней в ресторане гостиницы, где он остановился, итальянец заказал рыбу. Но поскольку он никак не мог вспомнить ее название, заказ официантам пришлось расшифровывать, будто шараду.

Главная зацепка была в том, что итальянец твердо помнил: сия рыба была изображена на гербе одного из городов, где он побывал. Метрдотель стал перебирать в памяти все старинные города и их гербы. Вспомнил и новооскольского вырезуба, и саратовскую стерлядь, но все заморскому гостю не подходило. Спас ситуацию один из посетителей – сын переславского купца Варенцова. Узнав, что город, о котором говорит путешественник, находится на озере, купец тут же отгадал родное: речь идет о ряпушке с герба Переславля-Залесского!

Об уникальном рыбе говорилось еще в описании коронационного обеда семнадцатого столетия, составленного иностранцами. Оно повествует, что во время самого знаменитого пиршества «…подается последнее блюдо из особенной рыбы, которая ловится в озере, находящемся при городе Переславле… Оттого-то на празднестве и едят они последнее кушанье из Переславля, чтобы дать понять: когда все города отлагались от великого князя Московского, Переславль всегда стоял твердой и незыблемой стеной за него, никогда и не отложится от него, если только не принудит его к этому самая крайняя нужда и опасность».

В Переславских землях редкую пресноводную сельдь, обладающую превосходными вкусовыми качествами, коптили особым способом, а рецепты блюд из ряпушки особенно ценили петербуржские кораблестроители времен Перта Великого. Не мудрено – многие из них родились именно в Переславле, на родине первого русского флота. С годами переславской ряпушки стало водиться меньше, чем век назад. Но и сегодня можно встретить умельцев, помнящих, как правильно коптить «царскую сельдь с герба Переславля».