Соль

Соль
Вся соль
21 апреля 2015

  • Вплоть до XX века соль была объектом отчаянного поиска, ожесточенной борьбы и коварных интриг. Ею расплачивались с рабочими и солдатами, ее облагали налогом, она служила валютой.

  • В соли консервировали и перевозили продукты: в эпоху тотального отсутствия холодильников ее задача сводилась к тому, чтобы сохранить еду.

  • Люди издавна пользовались солью, которая добывалась из морской воды или из соляных озер. Лучшие виды соли получали путем выпаривания или вываривания. При этом она сохраняла все свои полезные свойства, так как кроме хлорида натрия в ней присутствовали магний, кальций, марганец, йод и некоторые другие микроэлементы.

  • Знаменитую молдонскую соль добывают в английском графстве Эссекс. Морскую воду собирают два раза в месяц во время самых высоких приливов — при новолунии и полнолунии, а потом разливают ее по цистернам в три слоя. При медленном кипячении жидкость становится питательной средой для кристаллов, достигающих размеров почтовой марки. У молдонской соли нет привычного горьковатого послевкусия, и в отличие от большинства из них она содержит много калия, кальция и магния.

  • Влажная и пушистая морская соль из Геранда, на юге Бретани, создается природой. После сбора ее просто сушат на солнце и очищают вручную. Небольшую часть урожая составляют белые «цветы соли», fleur de sel, — слой мелких кристаллов на поверхности высыхающей морской воды, который образуется только тогда, когда ветер дует в нужном направлении. Вся остальная соль здесь называется сель-грис (Sel Gris) — серый цвет ей придает глина из прудов, а в продажу она поступает как крупной, так и смолотой в жерновах.

  • Гималайская розовая соль — одна из самых дорогих и полезных в мире. Ей несколько миллионов лет, и она по-прежнему девственно чиста: соляные залежи сформировались здесь еще до того, как Индия стала частью Евразии, тогда на месте Гималаев был Мировой океан. Розовый цвет этой соли — заслуга вулканической магмы, которая веками смешивалась с ней во время движения земной коры, а ее уникальный состав практически полностью повторяет состав океана, который когда-то разделял континенты. Чтобы не повредить первозданный вкус и чистоту, гималайскую соль добывают вручную. Она невероятно вкусна и вполне годится на роль одного из солистов в любом рецепте.

  • Без соли, самой древней специи в мире, обходится мало какое блюдо: она удваивает эффект от любого сочетания вкусов, делает его ярче и мощнее. Особенным уважением на кухне пользуются соляные цветы fleur de sel. Эта соль настолько нежна, что ею невозможно пересолить ни салаты, ни супы, ни даже десерты — флёр-де-сель идеально заостряет и продлевает сладкие вкусы.

  • Не такие изящные виды соли годятся для термической обработки или для приготовления солений, которые есть сегодня в любой более-менее развитой в гастрономическом отношении культуре. Солить впрок можно все: от семги до арбузов, от селедки до яблок, от перца до огурцов. И даже лимоны, как поступают марокканцы, а вслед за ними многие продвинутые шефы во всем мире.

По материалам проекта «Больше, чем Еда» на телеканале Дождь.

Заказать соль в интернет-магазине Глобус Гурмэ.

Подарок