Правильно выдержанная говядина

Правильно выдержанная говядина
Правильно выдержанная говядина
01 сентября 2014

  1. Впервые процесс сухого созревания мяса был описан в начале 1950-х годов. В то время американские мясники выдерживали неразделанные туши более недели, чтобы получить нежное и вкусное мясо. Однако уже через 10 лет от сухого способа пришлось отказаться — это было вызвано большой потерей веса исходного продукта.
  2. Мода на говядину dry aging вернулась в 1980-х годах и продолжает волновать гурманов всего мира и по сей день. Современные американские стейк-хаусы предлагают посетителям мясо со сроком созревания более 21 дня.
  3. Классическая программа для сухого вызревания говядины выставляет и поддерживает внутри камеры следующие показатели: температура — 1–3 градуса, влажность воздуха — 50–60%. Ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха.
  4. В процессе созревания мясо теряет до 20% от своего изначального веса. Однако именно испарение жидкости делает его вкус более интенсивным.
  5. Одно из важных условий — выбор мяса для созревания именно на кости, так как только в этом случае ему передается уникальный аромат.
  6. Сухой способ созревания говядины гораздо более затратный, чем влажный.

Подарок