Рецепты

Рецепты

Марсельская похлебка — Буйабес (Выпуск №16 программы «Право есть» от 23 декабря 2012)

Марсельская похлебка — Буйабес (Выпуск №16 программы «Право есть» от 23 декабря 2012) Марсельская похлебка — Буйабес (Выпуск №16 программы «Право есть» от 23 декабря 2012) Марсельская похлебка — Буйабес (Выпуск №16 программы «Право есть» от 23 декабря 2012) Марсельская похлебка — Буйабес (Выпуск №16 программы «Право есть» от 23 декабря 2012)
Состав:
  • Рыбная мелочь — 3-4 кг
  • Томатная паста — 250 г
  • Белое вино — 3 бутылки
  • Лук репчатый — 3 шт.
  • Помидоры — 4 шт.
  • Чеснок — 1/3 головки
  • Сушеные стебли фенхеля — 1 связка
  • Эстрагон — 1 пучок
  • Шафран — 10 г
  • Жгучие перцы — 5 г
  • Морская соль — по вкусу
  • Черный молотый перец — по вкусу
  • Каменный окунь — 400 г
  • Дорадо — 300 г
  • Морской петух — 300 г
  • Красный луциан — 400 г
  • Хвост морского черта — 300г
  • Пагр — 400 г
  • Барабулька — 300 г
  • Голубые омары — 300 г
  • Картофель (среднего размера) — 8 шт
  • Душистые травы для варки картофеля (порей, петрушка, тимьян, лавровый лист, фенхель) — по вкусу
  • Масло оливковое — 100 мл
  • Багет (для тостов) — 1 шт.


Способ приготовления:

Буйабес считается королем среди всех супов. Многие не рискуют браться за него, считая процесс его приготовления неоправданно долгим и трудоемким. Однако на самом деле все не так сложно, как может показаться. Король супов буйабес изначально был простым и достаточно дешевым блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи.

Основа для супа

Прежде всего подготовим ту рыбу, которая будет подаваться к столу. Разделаем, удалим чешую, жабры, потроха, отрежем головы, оставляя лишь филейные части. Посолите рыбу, добавив порезанные дольки лимона и базилик. Сверху филе можно присыпать шафраном.

Теперь приступим к подготовке суповой основы. Для этого крупно нарезаем репчатый лук, обжариваем его на оливковом масле до прозрачности, добавляем раздавленные зубчики чеснока, жгучий перец и травы. Добавляем в поджарку шафран, томатную пасту и крупно нарезанные помидоры. Обжариваем.

Для приготовления суповой основы нам понадобится мелкая рыбешка, либо части рыбы — головы с остовами. В хорошо прожаренные овощи добавляем всю эту рыбную мелочь и интенсивно размешиваем, увеличивая огонь до сильного. Затем добавляем белое сухое вино и оставляем блюдо томиться до полного испарения алкоголя.

Минут через 10 -15 добавляем холодной водой так, чтобы полностью покрыть рыбу в емкости. Проварите блюдо около получаса, а по истечении тридцати минут убавьте огонь до среднего, добавьте еще воды и томите бульон на огне три часа, не меньше. Все дело в том, что, чем дольше варится буйабес, тем насыщеннее и глубже будет его вкус. Подливайте по необходимости в кастрюлю воду или вино.

Пока варится суп, приготовим картофель, соус руй и тосты.

Готовим картофель, соус руй и тосты

В отдельной емкости отварим нарезанный шайбами картофель. Чтобы он получился душистым, добавим в воду оливковое масло, шафран, соль и букет сухих трав: порей, петрушку, тимьян, лавровый лист, фенхель.

Соус руй является обязательным при подаче буйабеса на стол. Что примечательно, в переводе с французского, он обозначает «ржавый». Для приготовления знаменитого французского соуса руй нам понадобятся:

  • стакан оливкового масла
  • 3 зубца чеснока
  • щепотка шафрана
  • пол чайной ложки паприки
  • 2 средних желтка
  • крупная морская соль

Растолките в ступке чеснок с солью, поперчите, добавьте щепотку шафрана, паприку и желток. Растирать ингредиенты в ступке необходимо минут 5, до получения однородной пасты.Затем по каплям добавляйте оливковое масло, добиваясь плотной эмульсии, как для майонеза. Соус готов.

Готовим тосты

Вы можете взять готовые сухарики, либо просто высушить порезанный тонкими ломтиками багет в духовке.

Сухарики необходимо натереть чесноком и намазать соусом руй. Вернемся к суповой основе. Через три — четыре часа варки вам необходимо процедить получившийся бульон через сито, чтобы он стал прозрачным и чистым. Суповая основа готова. Выжимку, оставшуюся после, не выбрасывайте. Она еще нам пригодится.

Последний шаг

Приступаем ко второй части приготовления марсельской похлебки. Оставшуюся выжимку от суповой основы необходимо залить холодной водой во второй кастрюле и варить на огне около 10-15 минут. В полученный бульон положите куски рыбы, предназначенные для подачи на стол. Если говорить иначе — ее филейные части.

В это же время, отдельно, отварите омаров в кипящей и хорошо подсоленной воде. Мы почти на финишной прямой! Остается совсем немного. Выньте отваренное филе рыбы из кастрюли и выложите на подогретое блюдо вместе с картофелем. Следом уложите омара, предварительно очистив хвосты.

Бульон от варки рыбы процедите, и влейте в суповую основу. Поперчите и посолите, если это необходимо. Марсельская похлебка готова!

Буйабес собирают прямо в тарелке. Вначале кладут рыбу и картофель. Следом наливают горячий бульон и добавляют сухарики с руйем.

Вкуснейший, легендарный суп французской кухни подают к столу с розовым, насыщенным сухим белым или молодым красным вином.

Видеорецепт

Видеорецепт блюда на телеканале ДОЖДЬ в программе «Право есть» по ссылке Марсельская похлебка — Буйабес (Выпуск №16 программы «Право есть» от 23 декабря 2012).

Все рецепты программы «Право есть» Видео приготовления рецептов программы Право есть.


Заказ ингредиентов

Вы можете обратиться к администратору любого гастронома «Глобус Гурмэ» и Вам соберут все необходимые ингредиенты для приготовления блюда.


Фото и стиль: Анна Цареградская


Следите за пополнением коллекции рецептов в нашей группе на facebook и приходите к нам!

Приятного аппетита!


Подарок