Её Высочество пармская ветчина от Fratelli Galloni

Её Высочество пармская ветчина от Fratelli Galloni
Её Высочество пармская ветчина от Fratelli Galloni
19 июля 2012

Пармская ветчина известна по всему миру: нежнейшие кусочки розового мяса с тонкими прослойками жира и мягкий пряный вкус, в котором гармонично сочетается баланс солоноватости и сладости. Только самые лучшие окорока удостаиваются чести быть отмеченными клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства — отличительным знаком Пармской ветчины и символом высочайшего качества.

Не каждый окорок может стать пармской ветчиной

Действительно, не каждый окорок может стать пармской ветчиной. За знаменитым именем стоит долгий и кропотливый процесс производства, который занимает до трех лет и регулируется законодательством Италии. Родиной пармской ветчины, как следует из ее названия, являются окрестности города Пармы (регион Эмилия-Романья). Для ее изготовления выбираются самые крупные и мясистые кабанчики, которые в течение нескольких месяцев откармливаются каштанами и особой сывороткой, которая в изобилии остается от производства другого типичного пармского продукта — сыра Пармиджано-Реджано.

Это сыворотка обладает богатыми питательными свойствами и в сочетании с зерном и каштанами составляет особую диету пармских кабанчиков. В процессе изготовления пармской ветчины особенно важен этап выдержки. Окорок выдерживают от семи месяцев до трех лет, а вызревание знаменитой ветчины может происходить только в Пармской долине. Уникальный микро-климат этой зоны создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.

В Galloni многие этапы производства осуществляются вручную

Производство пармской ветчины — это традиция региона Эмилия-Романья и почти наука. Этой наукой в совершенстве владеет компания Fratelli Galloni, которая вот уже более полувека занимается производством сыровяленой ветчины с фирменным гербом в виде короны. Правила производства прошутто, установленные Консорциумом пармской ветчины (а существует и такой) очень строгие, однако правила, которые установили для себя братья Galloni — еще строже. По традиции, кабанчики, отобранные для прошутто, выращиваются в специальных условиях до достижения ими максимального веса. Однако только Galloni оставляют поросят расти еще на 2–3 дополнительных месяца. Это способствует более равномерному распределению жира и лучшему формированию мышечной ткани, что является необходимым условием для обеспечения длительного процесса выдержки с минимальным использованием соли.

Процесс соления пармской ветчины является очень важным этапом в производстве. Ключевым здесь является равномерное распределение соли, чего сложно добиться, когда засаливание происходит автоматически. Именно поэтому в Galloni соление осуществляется вручную. Этот процесс состоит из двух этапов и производится особыми мастерами, которых в Италии называют «maestri salatori». Согласно строгому алгоритму производства Galloni, следующим после засаливания является этап покрытия ветчины свиным жиром. Эта операция производится вручную и заключается в покрытии нежирных частей прошутто тонким слоем жира с добавлением соли, перца и муки. Данная процедура обеспечивает две основные функции — с одной стороны, создает естественный барьер, который защищает мясо от неблагоприятных внешних факторов, таких как, например, попадание насекомых. С другой стороны — сохраняет мясо от высыхания и обеспечивает ему мягкость и аромат. Далее следует этап выдержки. В компании Fratelli Galloni он длится от 15–16 месяцев до трех лет. Окорок высушивается и вызревает в естественных условиях — на свежем воздухе. Идеальный баланс температуры, влажности, скорости ветра, и уникальный «сладкий воздух» Пармской долины создают тот самый вкус и аромат высококачественного прошутто Galloni.

После длительной выдержки окорок подвергается тщательной проверке. Для этого контролер качества использует специальный инструмент — длинную костяную иглу. Она вводится между жиром и мясом на глубину примерно двух сантиметров в пяти различных точках окорока. Специалист из Консорциума пармской ветчины определяет степень зрелости продукта и решает, какие окорока могут удостоиться чести носить звание пармской ветчины и получить печать в виде пятиконечной короны. Немногие проходят строгий контроль эксперта. Fratelli Galloni — одни из тех немногих.

Линейка продукции компании Galloni включает в себя все многообразие видов Пармской ветчины — от классической продукции — окороков Prosciutto Intero — до ароматной серии Gran Riserva с минимальным содержанием соли и длительной выдержкой, превышающей 18 месяцев. Одно из изобретений Galloni — прошутто Dulcis — первая и единственная ветчина с пониженным содержанием натрия и повышенным содержанием кальция.

Пармская ветчина – очень изысканная закуска. Ее подают с тончайшими ломтиками дыни, а также с моцареллой или инжиром. Бокал хорошего вина, и вечер удался!

Этот продукт подходит тем, кто вынужден минимизировать употребление натрия, а благодаря высокому содержанию кальция и белка, эта ветчина идеально подходит также для тех, кто регулярно занимается спортом или придерживается низкокалорийной диеты.

Пармская ветчина по праву считается деликатесом. Ее можно подавать как закуску — в Италии тончайшие ломтики ветчины подают со свежей дыней, инжиром или сыром моцарелла. Также ее используют в приготовлении блюд из телятины, курицы, добавляют в салаты, соусы и пасту.

Подарок